La maturazione dell’impasto

Una fase che non viene mai presa in considerazione dalla maggior parete dei pizzaioli, un po per “ignoranza”, un po perché ha bisogno di tempi abbastanza lunghi, è la maturazione; questa fase è molto importante, garantisce un offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili.

Il detto: “oggi ho mangiato la pizza e come al solito mi è rimasta pesante ed ho avuto una sensazione di gonfiore”; non ha più motivo di esistere se si applica il processo di maturazione all’impasto.

Una buona pizza deve essere digeribile, per ottenere questo, il pizzaiolo professionista deve dare oltre alla lievitazione una buona maturazione.

Nella maturazione avvengono due processi importanti: la proteasi, nella quale gli enzimi presenti nell’impasto scompongono le proteine trasformandole in aminoacidi che sono la parte più piccola delle proteine, e l’amilasi, dove lo zucchero complesso (amido) viene trasformato in zucchero semplice o glucosio, questi due processi fanno in modo che il prodotto che viene mangiato e molto digeribile perché la pasta è stata già scomposta quindi più semplice e veloce da assimilare.

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La nostra pizzeria sforna ogni
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ottima qualità e per tutti i gusti.
Gli impasti sono realizzati
quotidianamente con farine di
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