La funzione del lievito e tipi di lievitazione

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I lieviti vivono sia in condizioni aerobiche (in presenza di ossigeno) che anaerobiche (senza ossigeno). In condizioni aerobiche si moltiplicano, mentre in quelle anaerobiche fermentano.

La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto. Esistono tre tipi di lievitazione: la lievitazione fisica, chimica e biologica.

La lievitazione fisica è dovuta alla dilatazione termica, durante la cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti nell’impasto.

La lievitazione chimica si ottiene con agenti chimici aggiunti all’impasto (bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio ecc.) tale lievitazione è molto usata in alcuni prodotti di pasticceria, queste sostanze sono in grado di produrre chimicamente il gas (anidride carbonica) che viene trattenuta dalla struttura dell’impasto.

Nella lievitazione biologica l’anidride carbonica viene prodotta nell’impasto attraverso una reazione di fermentazione alcolica svolta da microrganismi, questo tipo di lievitazione è usato prevalentemente nella panificazione.

1 Commenti

  • sandro 24 febbraio 2015 at 23:11 - Rispondi

    Interessante, complimenti.

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